ISBN: 3-540-66273-1
TITLE: Wein
AUTHOR: Flitsch, Wilhelm
TOC:

1 Einleitung 1
2 Wein in der Geschichte 5
Anfnge 5
Ab 35000 v. Chr5
Zirka 5000 v. Chr. 5
3000 v. Chr. 5
Hochkulturen 5
Mesopotamien 6
Babylon 6
Hethiter 6
Assyrer 6
Israel 6
gypten 7
Antike 7
Kreta 7
Mykene 7
Griechenland 8
Etrusker 9
Marseille 9
Rom 9
stliches Mittelmeer 10
Islam 10
Die Zeit der Kreuzzge 10
Venedig 10
Byzanz 10
Europa 11
Mitteleuropa 11
Italien 11
Spanien 11
Portugal 13
Frankreich 13
sterreich 14
Ungarn 14
Deutschland 15
3 Weinanbau 17
Die Rebe 17
Botanik der Rebe 17
Vermehrung und Zchtung von Rebpflanzen 19
Wachstumszyklus der Rebe 22
Rebsorten und ihre Eigenschaften 22
Weiweine 24
Fallstudie Riesling 24
Rotwein 28
Neuzchtungen 30
Das Terroir: uere Einflsse auf die Rebe 33
Lage 34
Boden 34
Klima 35
Die Arbeit im Weinberg 36
Erziehung 37
Bodenpflege 38
Dngung 40
Rebschnitt 40
Schdlinge 42
Integrierter und kologischer Weinbau 54
Gentechnologie 55
Die Lese 57
4 Most 61
Die Beere 61
Keltern und Klren 63
Mostbehandlung 65
Sreserve 68
Inhaltstoffe des Mostes 69
Kohlenhydrate 69
Suren 71
Alkohole 72
Polyphenole 72
Stickstoffverbindungen 76
Aromastoffe 76
5 Alkoholische Grung 79
Einleitung 79
Zucker und Hefen 80
Zucker 81
Hefen 81
Grmechanismus 85
Wie wird aus Zucker Alkohol? 85
Enzyme 86
Biologischer Sureabbau 88
Mikrobielle Qualittsminderung des Weins 90
Grtechnik 91
Weiweine 93
Rotweine 94
Rosweine 101
Sweine 101
Sherry 102
Florsherry 102
Andere Herstellungsverfahren von Sherry 103
Sekte 104
6 Wein 107
Kellertechnische Manahmen 107
Klren 107
Schnen 108
Schwefeln 109
Sterilisierung, Konservierung und Stabilisierung von Weinen 111
Qualittsverbesserung, Weinfehler, Sureregulierung 112
Verschnitt: Coupage, Assemblage 113
Bckser 114
Untypischer Alterungston 115
Panschen von Weinen; Weinbetrug 115
Wein auf dem Fa und in Flaschen 119
Das Holzfa 120
Abfllen, Weinflaschen 123
Flaschenverschlsse, Kork 124
Lagerung, Reifen, Altern 127
Inhaltstoffe von Weinen 130
Natrliche Inhaltstoffe 130
Chemikalien im Wein 134
koweine 135
7 Beurteilung von Weinen 137
Der Qualittsbegriff 138
Das psychologische Umfeld 140
COS: die sensorische Prfung 143
Geschmack 143
Geruch 145
Aussehen 151
Kooperative Wechselwirkungen, Harmonie der Weine 151
Wein und Essen 154
Analytische Prfungen 156
Bestimmungsmethoden 156
Quantitative Beziehungen 158
Die Weinprobe 160
Vorabinformationen 160
Vorbereitungen 161
Die Probe 163
Weinsprache 163
Weinkauf 165
Quellen fr Weine 165
Jahrgnge 167
Weinbauregionen 169
8 Weinhaltige und weinhnliche Getrnke 183
Allgemeines 183
Weinhaltige Getrnke 183
Weinhnliche Getrnke 184
Andere weinartige Getrnke 185
Herstellung von Hausweinen 185
9 Wein und Gesundheit 189
Allgemeines 189
Vertrglichkeit von Wein 192
Gesundheitliche Bedeutung von Inhaltsstoffen des Weins 192
Wirkung des Weins auf die Funktionen der Organe 196
Weingenu im Alter 201
Alkohol im Straenverkehr 201
Wann am Tage soll man Wein trinken? 203
Der Kater 204
10 Weinrecht und Weinwirtschaft 207
Weinrecht 207
Historisches, Grnde fr ein Weinrecht 207
Deutsches Weinrecht: Qualittsweine 208
Das Etikett 209
Franzsisches Weinrecht 212
Weinwirtschaft 214
11 Chemie des Weins 217
Einige Grundlagen 217
Bildung von Weinsure und Apfelsure in der Rebe 219
Grungsmechanismus 222
Thiaminpyrophosphat (TPP) 226
Der biologische Sureabbau 228
Bildung von Acetoin, Butandiol und Diacetyl 228
Hhere Alkohole 228
12 Anhang 231
Literatur 231
Bildnachweis 232
Glossar 233
Sachverzeichnis 237
END
